История создания соусов
Истории создания соусов, пожалуй, отведены самые интересные страницы мировой кулинарной книги. Действительно, до какого-то момента люди ели пищу, как бы сейчас сказали, «а-ля натюрель». Но повара постоянно совершенствовали свое мастерство, а порой просто исправляли профессиональные ошибки. Именно такой комбинации жизненных обстоятельств обязано появление большинства соусов.
Так, рецепт знаменитого майонеза, который, кстати, 28 мая отпраздновал свой 256-й день рождения, появился из-за… отсутствия продуктов у французских солдат, осаждавших город Маон. Иссякли практически все запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла, из которых повара готовили для французских офицеров изрядно поднадоевшие яичницу и омлеты. Герцог Ришелье отдал приказание своему повару приготовить что-нибудь новое на обед. Повару пришла на ум идея: взбить яйца с маслом и приправить эту смесь солью и пряностями. Получившиеся блюдо очень понравилось и его назвали «майонезом» в честь города Маон.
А вот еще одна кулинарная байка, повествующая о происхождении соуса табаско. Этот легендарный продукт был создан мистером Макаленни из красного жгучего перца, соли, добытой на собственном руднике, и уксуса. Существует две версии появления оригинального рецепта. По одной из них, новая приправа к пище обязана своим «рождением» множеству различных экспериментов, по другой – автор просто забыл о стручках перца, оставив их в растворе соли на несколько дней. Но как бы там ни было, табаско сразу стал суперпопулярным. Ведь еда во время войны была скудной и пресной, а новый «дрессинг» добавлял остроты. Самым известным восточным соусом, ставшим международным кулинарным хитом, считается устричный – его рецепт был создан в Китае. Когда-то этот продукт изготовляли небольшими порциями из устриц, воды и соли. Сейчас он производится только промышленным способом: кроме устричного мяса в него добавляют карамель, жженый сахар, кукурузный крахмал, соевый соус из ферментированной сои, глютамат натрия, чтобы улучшить его цвет и вкус.
Само слово «соус» происходит от латинского «солоноватый», и теперь его используют во всем мире благодаря французскому языку. Современная классификация соусов выделяет несколько типов: подливы из мясного сока, или красные соусы, на курином или рыбном бульоне, сладкие, молочные, фруктово-ореховые, яично-масляные. Жидкие приправы могут быть также горячими или холодными. Соусы, приготовленные в домашних условиях, хранятся недолго и лучше в стеклянной или глиняной посуде: от 2 часов до 3 суток.
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которую используют для получения определенной консистенции. Помимо лука, томат-пюре, грибов и вина часто добавляют сухие и свежие ароматические растения: петрушку, кервель, базилик, лавровый лист, душистый перец, чеснок, лук. В рецептуре соусов также присутствует уксус, чаще всего винный или фруктовый, лимонный сок, рассол соленых огурцов. Выбрав рецепт блюда для приготовления, вы можете разнообразить его вкусовую гамму, дополнив тем или иным соусом. Приятного аппетита!
