Соусы в кулинарии

Различные виды соусов Соусы являются неотъемлемой частью любого блюда. Именно благодаря ним блюдо приобретает законченный вид и полноценный вкус.

В кулинарии используют большое количество соусов, которые умело подчёркивают вкусовые качества того или иного продукта. Используя разные рецепты соусы с одними и теми же продуктами можно добиться разных результатов. Например, можно сделать блюдо достаточно пикантным, используя острый соус, или придать нежный вкус с помощью соуса из сметаны.

Все соусы разделяют на два вида: горячие и холодные. Соусами считаются и различные масляные смеси, которые используются в приготовлении многих блюд. Также существуют соусы, с помощью которых можно придать блюду питательности и калорийности. В их состав входят различного рода жиры и яйца.

Важным элементом в приготовлении любого соуса является его основа. Это может быть бульон, сметана, растопленное сливочное или обычное растительное масло.

В состав преимущественного большинства горячих соусов входит мука, пассерованная на сковороде. Это необходимо для того, чтобы придать соусу необходимую консистенцию. Для того чтобы соус приобрёл тот или иной вкус к нему добавляют томат, вино, уксус (винный или бальзамический), каперсы и др. Для придания соусам различных ароматов используют специи (душистый перец, зелень, чеснок, лавровый лист). Уксус часто заменяют лимонным соком, рассолом мочёных яблок и рядом других продуктов, которые имеют кисловатый вкусовой оттенок (щавель, барбарис и др.).

После приготовления горячие соусы обычно хранят на водяной бане. Для того чтобы избежать образования плёнки, их периодически помешивают или кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла. Температура хранения варьируется от 40 до 80 градусов, в зависимости от вида соуса. Горячие соусы хранят на водяной бане не более 4 часов. Если же существует необходимость более длительного хранения, то их лучше остудить и разогревать по мере подачи на стол. В охлаждённом виде соусы на основе бульонов хранят в течение 2 суток. А вот яично-масляные соусы желательно хранить не более 1 – 2 часов.

Молочные соусы тоже имеют разный срок хранения. Например, густой молочный соус можно хранить в охлаждённом виде на протяжении суток, а более жидкие желательно использовать незамедлительно.

Как уже говорилось выше, основой для соусов служат разного рода бульоны. Соусы, приготовленные на мясном бульоне, бывают томатные, красные и белые. Рыбные соусы готовят на основе бульонов, полученных посредством варки рыбы или рыбных отходов.

Существуют также сметанные и молочные соусы, которые готовятся из молочных продуктов, с добавлением белой пассеровки и специй.

Холодные соусы используют для дополнения холодных блюд из мяса, рыбы и овощей. Сюда также относят заправки для салатов.