Осетинские пироги

Осетины любят напечь вкусных традиционных пирогов на разнообразные праздники или даже просто по будням. Обычно, на стол кладется три пирога, только во время траура стол сервируется их четным количеством. При организации же застолья с большим количеством гостей – выставляется несколько тарелок, но все еще по три пирога на каждой. Форма выпечки круглая, реже – треугольная (используется для некоторых культовых праздников), в диаметре осетинские пироги достигают 30-35 см.

Названия варьируются в зависимости от примененной начинки:

1. Хабизджын или уалибах – сырные пироги.

2. Давонджын – с сыром и измельченными листьями черемши.

3. Цахараджын – в начинке сыр и измельченные листья свеклы.

4. Картофджын – пирог с сыром и картошкой.

5. Нашджын – тыквенная начинка, иногда с добавлением сыра.

6. Х(ъ)адурджын – фасолевый пирог.

7. Кабускаджын – начинка из капусты с сыром.

8. Фыдджын – мясной пирог.

Подробнее о видах осетинских пирогов можно узнать на сайте пекарни www.pirogi-osetia.ru.

Процесс выпечки не является необычайно сложным, но требует, однако, достаточно ловкости и опыта. Удавшимися пирогами признаются те, у которых тонкий слой теста, но начинка наружу не выпирает.

Рецепт осетинского пирога

Рецепт теста:

Сначала готовим опару. Берем стакан и добавляем в него следующие ингредиенты: сахар, сухие дрожжи и пшенную муку – по 1 ч.л., а также теплую воду. Обратите внимание, чтобы “смесь” не достигала края стакана и заполняла его максимум на 80%, т.к. через 10-15 минут поднимется пенка.

В это время нужно успеть приготовить начинку: три шара диаметром по 12-15 см.

Кроме того, достаем:

1. “Арынг”, – это такое маленькое корыто, у которого плоское дно. На нем будем формировать пироги. Можно использовать и обычную доску.

2. Большую чашу, где уже непосредственно будет готовиться тесто.

Размещаем муку в чаше и начинаем месить тесто. Для этого используем опару из нашего стакана, немного молока и соли. Под конец добавляется доливаем немного растительного масла (около 30 г).

Последний этап: готовое тесто прикрываем пленкой и даем ему “на подъем” пару часов.

Рецепт сырной начинки для Уалибахта.

Необходимо выбрать в магазине достаточно жирный, слабо соленый сыр. Если же все-таки сыр оказался слишком соленым, то его можно замочить в воде перед готовкой, предварительно разделив на отдельные куски.

Хороший свежий сыр легко измельчается и руками. Если не выходит, то можно воспользоваться мелкой теркой. Потом подсыпаем соль по вкусу, все тщательно разминаем и перемешиваем.

Получившуюся массу делим на три равные части. Каждую из них скатываем в небольшой шарик диаметром 12-15 см.

Вот и все приготовления!

Рецепт начинки для мясного пирога Фыдджынта

Можно купить готовый фарш или выбрать хорошее, – среднее по жирности, мясо, рассчитывая примерно по 0.5 кг на один Фыдджын.

Дома пропускаем мясо через мясорубку и получаем полноценный фарш. Слегка перчим и солим его, добавляем мелко порезанный репчатый лук и достаточно чеснока, а потом хорошенько все перемешиваем. После этого даем начинке пропитаться около 30 минут.

Рецепт начинки для Цахараджынта

Берем листья свеклы, укропа и петрушки, мелко их нарезаем. Хорошенько все солим и добавляем 600 г свежего сыра (если нет осетинского, то можно взять любой другой и так же, как в приготовлении сырной начинки, – потереть его на мелкой терке). Хорошенько все перемешиваем, а потом разделяем на три части.

Формирование и выпекание пирогов

Выкладываем наши три шарика на посыпанной мукой арынг. Раскаляем духовку.

Возвращаемся к тесту и осторожно раскатываем его руками, в середину выкладываем начинку и собираем края, лишнее срезаем. После этого начинаем потихоньку раскатывать заготовку от середины к краям, делая ее более плоской. Тут очень важно не переборщить, а то на выходе получится “дырявый” пирог, из которого будет вылезать начинка.

Раскатывать нужно с обеих сторон, предварительно хорошо присыпав рабочую сторону мукой.

Потом берем двумя руками наш пирог и аккуратно переносим на сковородку, где тоже слегка раскатываем его по поверхности, чтобы он занял весь ее объем.

Сначала ставим сковородку в нижний уровень духовки. Как только нижняя поверхность пирога перестала прилипать к сковороде, перекладываем ее на верхний уровень, а на нижний выкладываем следующую заготовку.

После того, как достали пирог из духовки, смахните с него оставшуюся муку и пропитайте сливочным маслом.

Вот и все, – традиционный осетинский пирог готов!